Vakuuma iepakojuma saglabāšanas princips ir tāds, ka vakuuma iepakošanas iekārtas galvenā funkcija ir noņemt skābekli, lai palīdzētu novērst pārtikas pasliktināšanos. Princips ir arī salīdzinoši vienkāršs. Tā kā pārtikas miltrasu un bojāšanos galvenokārt izraisa mikroorganismu darbība, lielākajai daļai mikroorganismu (piemēram, pelējuma sēnītēm un raugiem) ir nepieciešams skābeklis, lai izdzīvotu, un vakuumiepakojums izmanto šo principu, lai iegūtu skābekli no iepakojuma maisiņiem un pārtikas šūnām, tādējādi mikroorganismi zaudē. viņu "izdzīvošanas vide".
Eksperimenti liecina, ka tad, ja skābekļa koncentrācija iepakojuma maisiņā ir mazāka vai vienāda ar 1%, mikroorganismu augšanas un vairošanās ātrums strauji samazināsies. Ja skābekļa koncentrācija ir mazāka vai vienāda ar 0,5%, lielākā daļa mikroorganismu tiks inhibēti un pārtrauks vairoties. (Piezīme: Vakuuma iepakojums nevar kavēt mikroorganismu vairošanos un pārtikas bojāšanos un krāsas maiņu, ko izraisa fermentu reakcijas, tāpēc tas ir jāapvieno ar citām palīgmetodēm, piemēram, atdzesēšanu, ātro sasaldēšanu, dehidratāciju, apstrādi augstā temperatūrā, apstarošanu, mikroviļņu apstrāde, sālīšana Pagaidiet.
Papildus mikroorganismu augšanas un vairošanās kavēšanai vakuuma deoksigenācijai ir vēl viena svarīga funkcija, lai novērstu pārtikas oksidēšanos. Tā kā tauki un eļļas satur lielu daudzumu nepiesātināto taukskābju, tie skābekļa iedarbībā tiek oksidēti, kas liek ēdienam garšot un sabojāt. Turklāt oksidēšanās rezultātā tiek zaudēts arī A un C vitamīns, un pārtikas pigmentos esošās nestabilās vielas ietekmē skābeklis, lai padarītu krāsu tumšāku. Tāpēc deoksigenācija var novērst pārtikas bojāšanos un saglabāt tās krāsu, aromātu, garšu un uzturvērtību.
